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皮蛋又名松花蛋、变蛋，是我国特有的传统风味禽蛋制品，含有丰富的营养成分，具有清热去火，止咳润肺等功效，深受消费者喜爱。传统的清料皮蛋是利用碱液、铜盐及红茶等原料复配成腌制液浸泡鸭蛋进行腌制，从而使鸭蛋形成独特的松花、颜色及弹性凝胶。皮蛋凝胶是判断其腌制品质的重要指标。
华中农业大学工学院的田雅宁、陈远哲、王巧华*等以不同新鲜度的鸭蛋作为原料蛋进行腌制，通过扫描电子显微镜获取腌制过程中蛋壳内膜、外膜及蛋壳断面的图像，经过处理分析获取各项图像系数，结合皮蛋在腌制期间凝胶品质指标的变化规律来探寻原料蛋新鲜度与腌制期间皮蛋的凝胶品质、蛋壳及壳膜的变化趋势及相关关系，以期为后续皮蛋腌制过程的品质控制与检测提供理论依据。
1、原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋内容物理化指标的影响
原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋含水率的影响
如图1所示，3 组皮蛋在腌制前16 d含水率呈剧烈下降的趋势，且同时期含水率均为A组＜B组＜C组，C组与A、B两组之间存在显著差异（P＜0.05），原因可能是蛋壳膜孔隙度随原料蛋新鲜度的降低而升高，因此腌制液更易渗透入皮蛋内使C组皮蛋含水率较高。在腌制第16天时，3 组皮蛋的含水率之间无显著差异（P＞0.05），自第16天后，3 组皮蛋的含水率均呈现降低趋势，原料蛋新鲜度与含水率呈正相关关系。第40天时，A组与B、C组之间具有显著性差异（P＜0.05），B组与C组无显著性差异（P＞0.05）。
原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋pH值的影响
如图2所示，原料蛋的pH值随新鲜度的降低而略有上升，其主要原因是二氧化碳从蛋壳上的气孔溢出，而溢出的二氧化碳呈酸性，随着贮存时间的延长，二氧化碳含量逐渐减少，使得pH值呈上升趋势。在腌制过程中A组与C组之间除第8、13天外均具有显著性差异（P＜0.05），随着腌制时间的延长，3 组皮蛋凝胶的pH值均呈现总体下降的趋势，第16天时呈现首个最低点，且A组与B、C组存在显著性差异（P＜0.05）。第19天时凝胶的pH值升高，且原料蛋新鲜度越高，凝胶pH值的回升幅度越大。第40天，A组与B、C两组之间具有显著性差异（P＜0.05），B组与C组之间无显著性差异（P＞0.05）。
2、原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋凝胶质构特性的影响
由图3可知，皮蛋在腌制过程中凝胶硬度、弹性均呈现出波动上升的趋势。腌制前19 d，3 种新鲜度皮蛋的凝胶硬度无显著性差异（P＞0.05），自第22天起，A组与C组的硬度之间具有显著性差异（P＜0.05），B组与另两组之间差异不显著（P＞0.05）。腌制进行到第40天，3 组皮蛋凝胶的硬度均达到峰值，此时皮蛋凝胶硬度随原料蛋新鲜度的降低而升高，C组凝胶硬度为3 组中最大（9.43 N），A组的凝胶硬度最小（6.00 N）。同时，由图3B可知，腌制过程中除16～22 d外，A、C两组原料蛋凝胶弹性之间均具有显著性差异（P＜0.05）。
3、原料蛋新鲜度分析结果
由表1可知，A组新鲜原料蛋与B组次新鲜原料蛋之间哈夫单位差异不显著（P＞0.05），与C组不新鲜原料蛋之间哈夫单位存在显著差异（P＜0.05），B组与C组原料蛋的哈夫单位差异不显著（P＞0.05）。同时，A组的蛋黄指数与另两组之间具有显著性差异（P＜0.05），B组与C组的蛋黄指数之间无显著性差异（P＞0.05）。
4、蛋壳内外膜品质变化
不同新鲜度原料蛋在腌制第0天时，蛋壳膜内膜纤维茎秆交织的致密程度随新鲜度降低逐渐下降，孔隙度上升，其中A组的纤维交叠最紧密（图4A），C组第0天时每一层茎杆纤维的数量略有减少，可观察到茎杆间有孔洞出现（图4C2）。
对同批次腌制前后的皮蛋进行对比发现，由于腌制液中碱液及金属离子的不断渗透腐蚀作用，重叠的纤维茎杆层数逐渐减少，交织的致密程度下降，可观察到明显的孔隙（图4），腌制第40天时蛋壳膜内膜孔隙度显著增大。
由图5可见，蛋壳外膜相比于内膜的纤维茎秆直径略显增大。不同于蛋壳内膜与皮蛋内容物直接相连，内膜的纤维茎秆上存在被腐蚀的蛋白颗粒，蛋壳外膜的茎秆分布更为清晰，且原料蛋新鲜度越低，其外膜的纤维直径越大，纤维之间的孔径也随之升高。同时，蛋壳外膜茎秆较粗，交织的致密性更低。随着腌制过程的进行，腌制40 d时蛋壳膜外膜在腌制液的腐蚀作用下孔隙度有所上升，其中C组外膜内侧孔隙度最大。
5、原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋蛋壳膜孔隙度的影响
以新鲜蛋腌制第0天内膜外侧为例，经扫描电子显微镜拍摄后图片效果模糊（图6A），故利用Image J图像处理软件对纤维茎秆之间的孔隙进行识别分析（图6B），红色区域即为孔隙识别部分，表征蛋壳膜内外进行物质交换通道的密度。
由图7可知，随着腌制时间的延长，3 组蛋壳膜内膜及外膜孔隙度均呈现出波动变化的趋势。原料蛋新鲜度越低，蛋壳膜的孔隙度越高，蛋壳外膜孔隙度均高于同组蛋壳内膜孔隙度，A组蛋壳膜孔隙度在腌制全周期均为最小，B组与C组之间差异较小。原因可能是A组皮蛋的哈夫单位与蛋黄指数均与C组之间存在显著性差异（P＜0.05），而B、C组的蛋黄指数之间无显著差异（P＞0.05）（表1）。同时，第0天时，C组不新鲜蛋的蛋壳内外膜孔隙度均显著高于A组（P＜0.05），可能更有利于腌制液渗透入蛋内，从而导致在腌制过程中碱液对于蛋壳膜纤维茎杆的腐蚀更为剧烈。因此，在腌制过程中，A组与C组的蛋壳内膜及外膜孔隙度之间均存在显著性差异（P＜0.05），B组与另两组之间的差异性随腌制过程的推进存在变化，在腌制后期内膜外侧孔隙度差异更明显。
6、原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋品质整体的影响
由表2可知，凝胶的含水率与硬度之间存在显著负相关关系（r＝-0.463）（P＜0.05），蛋壳内膜与外膜的孔隙度均与凝胶的硬度及弹性存在正相关关系（P＜0.01、P＜0.05），可能由于蛋壳膜茎秆之间的孔隙作为腌制液渗透入蛋内的通道，可有效影响腌制液与皮蛋内容物相互作用，从而控制凝胶品质。同时，原料蛋新鲜度与蛋壳膜内膜及外膜孔隙度呈现极显著负相关关系（r＝-0.702、r＝-0.714）（P＜0.01），且同新鲜度蛋壳内膜与外膜孔隙度之间具有极显著正相关关系（r＝0.936）（P＜0.01）。研究表明，孔隙度在一定程度上可以表征蛋壳内部与外界交换通道的数量，在贮藏期间蛋内的CO2及水分会从透过蛋壳及蛋壳膜向外逸散，因此造成质量损失。因此，推测蛋壳膜会随皮蛋内容物一起产生水分散失，使得茎秆之间的纤维交织不再致密，造成3 组皮蛋孔隙度之间出现差异，孔隙度与原料蛋新鲜度之间呈负相关关系。
结 论
本研究探寻了不同新鲜度原料蛋在腌制过程中不同指标之间的差异性，发现腌制过程中蛋壳膜超微结构与皮蛋凝胶品质之间具有紧密联系，原料蛋新鲜度越低，腌制液更易渗透入蛋内促进凝胶形成。因此在相同皮蛋成品要求条件下，原料蛋新鲜度越低，腌制时间越短，但原料蛋新鲜度降低的同时会导致皮蛋成品率显著下降，造成经济损失，且贮藏时间超出20 d的蛋品不再具有食用价值，因此不宜作为原料蛋腌制皮蛋。本实验对皮蛋加工过程中的质量控制和皮蛋蛋壳膜超微结构等的研究具有一定参考意义。
本文《原料蛋的新鲜度对腌制期皮蛋品质的影响》来源于《食品科学》2022年43卷21期1-7页，作者：田雅宁，陈远哲，王巧华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210928-333。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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